豆瓣醬製造方法過程

豆瓣醬製造方法過程

歷來中國ㄉ豆瓣醬 主要以黃豆 蠶豆

黑豆 米 小麥 經過發酵後製成

相傳它ㄉ生產工藝���自明朝 並成為

中華菜肴中不可或缺ㄉ佐料之一

《豆瓣醬ㄉ製作流程》

1.將買回來ㄉ豆婆用水洗去過多ㄉ菌絲

（至少洗2～3分鐘）洗後瀝乾 攤平放置

在烈陽下曝曬1～2天並隨時翻動

2.泡入15﹪ㄉ鹽水瓶中

（豆子有淹過水即可 不用太多）

上口封緊 在屋外放置3個月

（記得每隔幾天或一星期上下

搖晃翻攪一翻）即成豆瓣醬

3.辣椒剁末 泡入15﹪ㄉ鹽水瓶中

上口封緊 在屋外放置3～4個月 即成辣椒醬

（每隔幾天或一星期上下搖晃翻攪一翻）

※不吃辣ㄉ請跳過

4.將豆辦醬和辣椒醬混合 加入少許糖

（蒜末 味精 紅色素視個人需求）

調味即成辣豆辦醬

※適合喜食辣味滴人

5.混合好ㄉ辣豆辦醬 打開瓶蓋置於裝水ㄉ鍋中

加熱水滾後約15分鐘 蓋緊 需靜置最少1個月

讓其熟成 如此味道會比較順

＊注意事項＊

1.若採用粗鹽泡鹽水ㄉ話

要注意會比普通精鹽還要鹹ㄛ

2.靜置之時表面會有白色菌膜是正常ㄉ

當攪拌搖晃後便沉入底部繼續發酵

3.豆婆裏含ㄉ米麴無需另外取出

可一起加入作成豆辦醬 亦可

另外取出製作味增

自己做辣豆瓣醬

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cookin...

＊溫馨感言＊

雖然市面上ㄉ豆辦醬一罐才幾十塊

粉便宜 但DIY就是多了種成就感

而且你會發現不只是酒會越陳越香ㄛ

這樣滴答覆您還滿意嗎

※用心肥答 請勿得知答案後而任意移除

2011-03-29 10:03:18 補充：

您說滴 〝蒸及發酵問題〞應該就是「粗胚」過程 步驟如下～

將黃豆泡蒸熟後與麵粉共同發酵 再接上麴菌 配合適當ㄉ溫度 濕度 培養72小時後

加入飽和食鹽水 經過3個月ㄉ發酵 將此粗胚再經調味 煮沸 真空裝瓶與殺菌後 即為豆瓣醬成品

而這製造過程中最累ㄉ無非是120天ㄉ攪拌工程→【生瓣水燙法】←

先將乾法或濕法去皮後ㄉ豆瓣片裝於籮筐約25公斤 然後在桶口鍋上沿橫置一木棒 待水燒到沸騰時 把豆瓣連筐放入鍋內 筐繩系在桶口橫置ㄉ木棒上 ※此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部

豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌 使之受沮均勻 浸燙1～2分鐘 達到二成熟程度即可迅速取出 用冷水衝淋浸泡降溫 然後瀝去水分即可

《豆瓣醬的製作流程》

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵調味品，它是以大豆(有些地區以蠶蟲代替大豆)和麵粉為主要生產原料，同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味素、辣椒等輔料，而增加了豆瓣醬的花色品種。